la Salmonella. Los investigadores planean extender las pruebas a Campylobacter, considerada la bacteria más importante causal de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos en base a pollo.
Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudian estrategias tecnológicas de laboratorio para optimizar la calidad microbiana y reducir la posible contaminación con bacterias patogénicas en pollos, aplicables a la faena en plantas procesadoras.
Con este fin, se investigaron diferentes ácidos orgánicos, como el ácido láctico y el acético. La metodología mostró resultados positivos luego de su aplicación; sin embargo, se trata de una práctica descontaminante controversial para algunos mercados y su utilización no está autorizada en varios países. Una nueva alternativa que se plantea a nivel de las investigaciones internacionales es el uso de soluciones naturales, como las provenientes de cultivos especiales de bacterias ácido lácticas, consideradas inocuas para el hombre, que dieron buenos resultados en laboratorio.
La presencia de patógenos en las canales -así se denominan a las aves ya evisceradas- puede provenir de las granjas, o tener su causa en la contaminación cruzada con el ambiente entre canales o con los equipos de procesamiento. Al respecto, uno de los microorganismos de mayor interés para la salud pública, vinculado al consumo de pollo, es la Salmonella. Las salmonelosis, ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados con este patógeno, son más o menos severas según su virulencia, el estado de salud del consumidor y la matriz alimentaria.
Según explicó a InfoUniversidades, Susana María Jiménez, que dirige la investigación realizada en el Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) de la UNL, los estudios se limitaron a variedades de Salmonella sin hospedador definido de amplia distribución en la naturaleza y que son las que provocan la mayoría de las salmonelosis. Se trata de microorganismos que pueden provenir del intestino de animales como las aves, los reptiles o el hombre, aunque también se encuentran en la superficie de huevos, frutos y vegetales en contacto con la tierra. En laboratorio, los investigadores realizaron estudios de inoculación de ese patógeno con fines experimentales, para lo que utilizaron una variedad propia de las aves.
Bacterias ácido lácticas especiales
En la mayoría de los países de la Unión Europea no están aprobados métodos de descontaminación a partir de adición de componentes químicos o con cloro agregado al agua de proceso diferente de la clorinación normal de potabilización durante la faena y el enfriamiento recomendado es el que se realiza a través de túneles de aire. Por consiguiente, se debe ser muy respetuoso de las exigencias internacionales a la hora de colocar nuestros productos en mercados externos.
Es por esto que el grupo del ITA evaluó la propiedad antimicrobiana de cultivos especiales de bacterias ácido lácticas. “Hasta ahora hemos probado in vitro, pero no en el producto terminado, y observamos que tienen una actividad antimicrobiana significativa frente a distintas cepas de microorganismos aislados de canales de pollo”, destacó. De esos ensayos, el equipo consideró que el uso de esos cultivos podría resultar una opción tecnológica natural que mejore las expectativas de inocuidad de las canales.
Evaluación sensorial
A su vez, probaron qué ocurría a nivel sensorial, teniendo en cuenta olor y color, luego del tratamiento de porciones de pollo frescas con los extractos antimicrobianos. Los investigadores realizaron un análisis con un panel de evaluadores entrenados al efecto. El tratamiento podría ser considerado como el punto de procesamiento posterior a la salida de la planta de faena, antes del envasado.
“La prueba arrojó resultados muy interesantes, pero debemos seguir investigando y trabajando con los extractos, probar mejor la actividad antimicrobiana ya en el producto, no in vitro, con canales inoculadas experimentalmente con algún microorganismo patogénico originario de pollos. Además, debemos ver la vida útil del producto crudo, saber qué ocurre con la evaluación sensorial a nivel del mantenimiento en refrigeración. Por otra parte, probar no sólo con Salmonella, sino también con Campylobacter, que es otro microorganismo que, dentro de la epidemiología internacional, es la bacteria más importante causal de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos en base a pollo”, culminó Jiménez.
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